Was bedeuten die Mehltypen?

Typenbezeichnungen wie 405, 630 oder 1150 geben Auskunft über den Aschegehalt des Mehles in Milligramm bezogen auf 100 g Mehl. Um den Mehltyp zu ermitteln werden 100 g Mehl verbrannt und die zurückbleibende Asche gewogen. Der Messwert führt zur Typennummer des Mehles. Der Aschegehalt wird auch häufig als der Mineralstoffgehalt des Mehles bezeichnet, da das Aschegewicht nahezu identisch ist mit dem anfänglichen Mineralstoffgehalt des Mehles. Ein Dinkelmehl der Type 630 hat demnach einen Mineralstoffgehalt von rund 630 mg pro 100 g Mehl.

Der Mineralstoffgehalt eines Mehles hängt davon ab, wie stark die Körner ausgemahlen wurden. Je mehr vom gesamten Korn ausgemahlen wird, desto mehr Randschichten (Bestandteile der Schale) kommen in das Mehl. Und gerade in den Randschichten des Getreidekorns stecken die meisten Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Das bedeutet: je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher ist die Typenzahl und umso dunkler ist das Mehl. Im Gegenzug bedeutet das auch: je heller ein Mehl ist, desto ärmer ist es an Vitalstoffen und umso niedriger ist die Typenzahl.

Die einzige Mehlsorte, die keine Typenbezeichnung trägt ist das Vollkornmehl, denn dafür wird das gesamte Korn ausgemahlen, so dass das Mehl den Mineralstoffgehalt des vollen Korns besitzt.